我國(guó)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進(jìn)入精細(xì)化、體系化的新階段。

連鎖餐飲總部“只收錢不管理”的現(xiàn)象將畫上休止符。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局近日正式發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，自2025年12月1日起實(shí)施。根據(jù)新規(guī)，餐飲連鎖企業(yè)總部必須承擔(dān)起食品安全“火車頭”職責(zé)，絕不能“只收錢不管理”。

新規(guī)首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，首次明確了不同企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管層級(jí)。其中，突出強(qiáng)調(diào)抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，夯實(shí)企業(yè)總部管理責(zé)任，對(duì)企業(yè)總部“管什么”“怎么管”予以明確，這無(wú)疑十分關(guān)鍵。

今年3·15期間，新京報(bào)曝光了楊銘宇黃燜雞后廚存在售賣隔夜菜、變質(zhì)食材等食品安全亂象，引起巨大反響。隨后多地市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)該公司加盟店進(jìn)行檢查。

9月28日，市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川對(duì)媒體的監(jiān)督促進(jìn)作用予以肯定，表示媒體報(bào)道引發(fā)關(guān)注后，廣大消費(fèi)者迫切要求加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，切實(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”。

此次新規(guī)的出臺(tái)，標(biāo)志著我國(guó)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進(jìn)入精細(xì)化、體系化的新階段。

連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、交易量大、所涉人群多，明確并管好企業(yè)總部這個(gè)“火車頭”職責(zé)，對(duì)于保障食品安全可以起到“四兩撥千斤”的作用。

與之前發(fā)布的“征求意見(jiàn)稿”相比，新規(guī)對(duì)分級(jí)監(jiān)管的門店數(shù)量做了調(diào)整，明確門店數(shù)量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)。

近年來(lái)，我國(guó)連鎖餐飲發(fā)展迅速，多個(gè)品牌邁入“萬(wàn)店時(shí)代”。據(jù)《2025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》，2024年中國(guó)餐飲連鎖品牌中，萬(wàn)店以上規(guī)模的品牌連鎖門店數(shù)占比為1.5％，比2018年的0.7％翻倍有余。

連鎖餐飲規(guī)模突破萬(wàn)店，意味著全國(guó)范圍的覆蓋面和影響力，成為消費(fèi)者日常生活中高頻可見(jiàn)的品牌，其規(guī)模效應(yīng)與成本優(yōu)勢(shì)凸顯，在采購(gòu)談判等經(jīng)營(yíng)中更有優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，也意味著其責(zé)任更重大，對(duì)食品安全的職責(zé)更大。例如，多家加盟店后廚亂象被曝光的華萊士，其國(guó)內(nèi)門店就超過(guò)10000家。

將門店數(shù)量超10000家的超大規(guī)模連鎖餐飲品牌，納入省級(jí)監(jiān)管范圍，這一設(shè)計(jì)有助于解決基層市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余力不足”的問(wèn)題。

同時(shí)，省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門根據(jù)企業(yè)總部管理的門店數(shù)量變化情況，在每年1月確定負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部，體現(xiàn)了動(dòng)態(tài)調(diào)整的監(jiān)管思路。

值得一提的是，省級(jí)、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，對(duì)企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)監(jiān)督管理，增強(qiáng)了監(jiān)管的靈活性和針對(duì)性。

以往，一些連鎖餐飲總部“只收錢不管理”現(xiàn)象備受詬病，此次新規(guī)重點(diǎn)細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任，其中，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問(wèn)題。

例如，新規(guī)要求，企業(yè)總部制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控”三級(jí)工作制度機(jī)制。這種設(shè)計(jì)確保了食品安全管理貫穿企業(yè)運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成了完整責(zé)任鏈條。

總之，新規(guī)對(duì)落實(shí)食品安全的責(zé)任分工更明確，制度約束更具剛性。隨著新規(guī)實(shí)施，為企業(yè)總部這個(gè)“火車頭”套上“籠頭”，連鎖餐飲品牌將告別“只開(kāi)店，不管店，只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)”的粗放管理模式，食品安全治理由此進(jìn)入新的階段，更好保障“舌尖上的安全”。