在青藏高原及其周邊地區(qū),即今天的西藏自治區(qū)及青海、四川、云南及甘肅的一部分地區(qū),是藏族人民居住、生活的地方。青藏高原獨特的自然景觀和藏族人民的勤勞與智慧,孕育出了獨具風格的餐飲文化。
藏餐在現(xiàn)階段的改良
隨著人們生活水平的不斷提高,藏餐在保持其傳統(tǒng)的制作方法的同時,不斷進行改良,適應(yīng)了不同人群的口味,同時兼具營養(yǎng)、口味、色澤和品位等文化元素。
藏餐在保持自身傳統(tǒng)特色的同時,注重“綠色”和“保健”。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區(qū),是真正意義上的綠色食品;此外,藏餐原料中的人參果、蟲草等具有保健作用,使藏餐“錦上添花”,凸顯出獨特的保健養(yǎng)生作用。
藏餐的起源和發(fā)展
藏民族在獨特的居住環(huán)境和長期的歷史發(fā)展過程中,與周邊地區(qū)、國家和民族的交往中積累了豐富的飲食知識,形成了獨特的烹飪技術(shù)。無論是從種類上,還是從營養(yǎng)價值上都為世人矚目。
藏餐的發(fā)展變化并形成其特色經(jīng)歷了很長的時間,大體可以分為四個發(fā)展階段:
第一個發(fā)展階段從公元6世紀開始。當時吐蕃與中原內(nèi)地、周邊國家和地區(qū)開展了廣泛的經(jīng)濟文化交流,而隨后的文成公主和尼泊爾的赤尊公主入藏、絲綢之路的開通都大大地豐富和提高了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。這時期藏醫(yī)藥的發(fā)展在食補方面起到了重要作用。
第二個發(fā)展階段可以追溯到公元13世紀。這時,西藏基本結(jié)束了分裂割據(jù)的局面,除了與元朝中央在政治方面的關(guān)系更加密切之外,以藏傳佛教為紐帶,藏族與蒙古族的民間交往也日趨頻繁,豐富了藏餐的內(nèi)涵。
第三個發(fā)展階段從公元18世紀開始。這一時期,隨著與清朝在政治、經(jīng)濟、文化等各方面交流,以“杰塞柳久結(jié)”(十八道漢餐)為代表的內(nèi)地飲食文化傳入西藏,內(nèi)地的各種瓜果、蔬菜、廚具器具,以及烹飪技術(shù)都流傳到西藏,促進了藏餐烹飪技術(shù)的發(fā)展。
第四個發(fā)展階段始于20世紀80年代。隨著我國的改革開放和旅游業(yè)的興起,藏餐飲食文化也得到了空前的發(fā)展,在保持傳統(tǒng)特色的前提下,新的原料不斷增加。烹調(diào)技術(shù)不斷成熟,出現(xiàn)了藏餐、中餐、西餐多種餐飲文化相互融合、優(yōu)勢互補的新格局,揭開了西藏烹調(diào)的新篇章。
藏餐的原料和制作方法
藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶葉和不同品種的奶制品。
糌粑是藏族的主食,其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”(青稞糌粑)、“散細”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散瑪”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四種。
酥油是從牛奶中提煉出來的。將奶汁倒入攪拌木桶或?qū)S玫奶掌骼?,上下或左右用力攪拌?shù)百次,使油水分離,上面浮出的一層淡黃色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起來,或者家用,或者售出?!肚嗪L禺a(chǎn)風味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高達80%-90%,并含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人體中所產(chǎn)熱量可達4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饑?!倍刈迦嗣褚驗榈靥幐咴?,氣候寒冷,這種高熱量的食物正好可以增強抵抗低溫的能力。
酥油提煉出來之后與磚茶一起熬制,就可打出釅釅的酥油茶。
牛羊肉是藏式肴饌中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉為主,而羊肉大多是綿羊肉。牦牛肉肉色鮮紅,肉質(zhì)細嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人們常說的風干肉,指的是風干牛羊肉。其制作方法較為簡單:在每年的冬季氣溫在零度以下時,把牛、羊肉割下來,或切成大塊,或切成細條,撒上食鹽,掛在陰涼處,讓其冰凍風干。水分消失了,但保持了鮮味,在第二年的2、3月份即可取來直接食用。隨著時代的發(fā)展、生活水平的提高和人們口味變化的需求,風干肉的種類越來越多,在制作時放進各種調(diào)料。除了各家自制外,不少食品公司也紛紛制作風味各異的風干肉。
藏餐的制作方法有很多種,如煮、烤、蒸、炒、燉等。較為獨特的食品有:“夏卜欽”(生肉醬),選用無油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,沒有脂肪為佳)為原料,將其剁成醬拌上辣椒醬,放入少許花椒、鹽水及野蒜末,味道鮮美。“卓瑪哲絲”(人參果飯)是一種獨特的食品,除了平日的餐桌之外,過年喜慶典禮等都少不了它,因為它象征著吉祥。
(責任編輯 次仁央宗)
關(guān)于我們 丨聯(lián)系我們 丨集團招聘丨 法律聲明 丨 隱私保護丨 服務(wù)協(xié)議丨 廣告服務(wù)
中國西藏新聞網(wǎng)版權(quán)所有,未經(jīng)協(xié)議授權(quán),禁止建立鏡像
制作單位:中國西藏新聞網(wǎng)丨地址:西藏自治區(qū)拉薩市朵森格路36號丨郵政編碼:850000
備案號:藏ICP備09000733號丨公安備案:54010202000003號 丨廣電節(jié)目制作許可證:(藏)字第00002號丨 新聞許可證54120170001號丨網(wǎng)絡(luò)視聽許可證2610590號